Küchenlexikon: Was bedeutet glasieren?

Beim Dekorieren von Süßspeisen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Neben Streuseln, Puderzucker und Zuckerschrift, ist die Glasur eine von vielen Methoden, Kuchen, Torten und Gebäck zu verzieren. Man unterscheidet allgemein zwischen der Schokoladen- und der Zuckerglasur.

Schokoladenglasur oder kakaohaltige Glasur

01 Schokoladenkuvertüre: Die Schokoladenkuvertüre ist eine hochwertige Schokoladenmasse aus Kakao und Kakaobutter. Kuvertüre wird in drei Varianten angeboten: dunkle Kuvertüre, Milchkuvertüre und weiße Kuvertüre. In Deutschland gibt es bezüglich der Inhalte bestimmte Mindestanforderungen.

02 Die kakaohaltige Fettglasur: Die kakaohaltige Fettglasur ist eine Kuvertürenvariante aus Fetten, Zucker und Kakao- und Milchpulver, die bei der industriellen Herstellung von Süßspeisen, aber auch in Konditoreien Anwendung findet. Sie ist eine kostengünstigere Variante und einfacher zu verarbeiten als echte Kuvertüre.

03 Die Ganache: Die Ganache ist eine 3:1 Mischung (für Glasuren) aus Kuvertüre und Sahne, die unter anderem Mischverhältnis auch als Pralinenfüllung verwendet wird.

Zuckerglasuren

01 Zuckerglasuren bestehen entweder aus Puderzucker und Wasser oder aus Puderzucker und Eiweiß. Bei der Wasserglasur können noch verschiedene Aromastoffe oder Fruchtsäfte hinzugegeben werden.

02 Fondant: Eine weitere streichfestere Glasur ist das Fondant, eine eingekochte Zuckerlösung bestehend aus Wasser, Zucker und Öl. Fondant wird außerdem zum Füllen von Pralinen verwendet.

Tipps und Tricks

• Egal ob Zucker- oder Schokoladenglasur, der Überzug sollte vor dem Anschneiden oder Transportieren immer vollständig getrocknet sein, weil sich sonst unschöne Risse über den Kuchen oder die Torte ziehen könnten. Es bietet sich bei Zuckerglasuren an, die im allgemeinen etwas flüssiger sind als Schokoladenglasuren, den Kuchen zunächst mit Puderzucker zu bestreuen, damit an den Seiten nichts herunterläuft.
• Kuvertüre erhitzt man in einem Dampfbad oder in der Mikrowelle. Wichtig dabei ist, dass man die flüssig werdende Schokolade immer wieder rührt, damit sie nicht anbrennt. Nachdem man die flüssige Kuvertüre mit einem Pinsel aufgetragen hat, bietet sich das Verwenden eines Haartrockners auf niedriger Stufe an, um die Oberfläche ebenmäßig zu glätten.

[Das Bild ist von Ken´s Oven - via Flickr - vielen Dank]

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