Küchenlexikon: Was bedeutet marinieren?


Das Marinieren diente ursprünglich dem Konservieren des Essens, heute lässt es sich besser als Einlegen von Speisen fassen. Die Salzlake bildet mittlerweile eine selten genutzte Ausnahme.

Die Trägersubstanz hat meist eine saure Note, diese basiert oft auf Essig, Wein, saurer Sahne oder Zitronensaft und wird umfassend gewürzt. Nicht allein klassische Gewürze, wie Rosmarin, Dill, Lorbeer, Chili und Koriander, werden in den als Geschmacksträger dienenden Substanzen gelöst. Knoblauch und Zwiebeln sind ebenso denkbar, wie auch in Öl gelöste süße Zutaten, wie Zucker oder Honig, als Geschmacksspender dienen können.


Gemüse, Fleisch, Geflügel oder Fisch werden in Marinade, eine Flüssigkeit, die ihren besonderen Geschmack überträgt, eingelegt.

01 Gemüse marinieren
Bei Gemüsen werden die Speisen oft separat zubereitet und anschließend mit der Marinade übergossen. Die Marinade wird zumeist parallel zubereitet/gekocht und wird heiß über die Speisen gegossen. Die Temperatur ermöglicht, dass sie ihre Würze entfalten kann.



02 Fisch und Fleisch marinieren
Für Fisch und Fleisch ist mitunter zu empfehlen, sie bereits im Kühlschrank in Flüssigkeit einzulegen, dabei hängt es von der Festigkeit des Fleisches/Fisches ab, welche Einlegezeit empfohlen wird: Der Seehecht braucht länger als die Forelle und Lachs benötigt noch einmal eine geringere Einlegedauer. So unterscheiden sich je nach Rezept die Zeitangaben.

03 Bei Geflügel, Fleisch und Fisch ist es mitunter gängig, diese bereits in Marinade zu kochen, zu grillen oder anzubraten, damit sie den charakteristischen Geschmack der Flüssigkeit aufnehmen können.

Tipps

  • Oft lässt sich mariniertes Fleisch schon fertig im Laden kaufen. Es bietet sich an, die Packung vorab zu öffnen und in eine mit einem Teller abgedeckte Schale umzupacken. So kann das Fleisch in der Marinade wie ein guter Wein ziehen und ihren Geschmack aufnehmen. - Aufgrund von Keimen sollte die Zubereitung dann aber rasch erfolgen.
  • Es bietet sich an Fleisch (wenn möglich) ohne Marinade einzufrieren, weil diese mitunter beim Auftauen den Geschmack verändert. Joghurt flockt zum Beispiel beim Auftauen aus.
  • Soll einmal mariniertes und dann eingefrorenes Fleisch aufgetaut werden, sollte das langsam im Kühlschrank erfolgen.




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