Küchenlexikon: Was bedeutet legieren?
Zum Legieren von Suppen oder auch Soßen, können Sie Eigelb, Mehl, Sahne, Milch oder auch Butter verwenden. Denn legieren bedeutet in der Küche beim Kochen, dass Flüssigkeiten entweder eingedickt oder auch verfeinert werden. Das heißt, Sie können hiermit flüssige Speisen, wie Soßen und Suppen binden.
Wichtig beim Legieren mit Ei ist darauf zu achten, dass die Speise nicht mehr kocht, denn sonst würde das Eigelb gerinnen und auch Flocken bilden. Auch nach dem Legieren, sollte die Speise nicht mehr aufgekocht werden. Übrigens kann man auch ein Püree legieren, falls es nicht die gewünschte Konsistenz hat. Optisch ist das Legieren mit Ei eine schöne Sache, denn jede Suppe oder Soße, wird hierdurch appetitlich glänzen.
So wird legiert
01 Kochen Sie Ihre Suppe, Ihre Soße, Ihr Püree oder auch Ihre Süßspeise fertig. Erst dann können Sie mit dem Legieren beginnen.
02 Falls Sie mit Ei legieren möchten, müssen Sie zuerst das Eiweiß vom Eigelb sorgfältig trennen.
03 Nun wird nur das Eigelb benötigt, und dass müssen Sie jetzt richtig verquirlen. Das Eiweiß wird hierbei nicht benötigt.
04 So jetzt kommt das Angleichen der Temperatur des Eigelbs. Sie nehmen jetzt einfach etwas warme Suppe oder Soße, und verrühren ein paar Löffel davon mit dem Eigelb. Sie können aber auch etwas Sahne mit dem Eigelb verquirlen, und die Soße damit andicken.
05 Nun kommt das eigentliche legieren der Suppe oder auch der Soße, indem Sie jetzt vorsichtig und langsam das Eigelb-Gemisch in die nicht mehr kochende, aber warme Speise einrühren. Sie sollten dabei ständig rühren.
06 Jetzt erhitzen Sie die Suppe oder Soße, langsam, aber ohne sie zum Kochen zu bringen. Denn durch diesen Vorgang wird jetzt die Flüssigkeit sämig gebunden. Außerdem bekommt jede Speise hierdurch einen sehr feinen Geschmack und einen wunderbaren Glanz.
Achten Sie beim Legieren immer darauf, dass die zu bindende Speise nicht mehr kocht und nach dem Legieren auch nicht mehr zum kochen gebracht wird.
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