Eischnee richtig unterheben - so wird der Pudding cremiger und der Kuchenteig lockerer

Eischnee ist ein wichtiger Bestandteil der guten Küche. Durch das Unterheben von Eischnee wird Teig lockerer, Pudding cremiger, feines Gebäck noch feiner. Es gilt jedoch einige Regeln zu beachten.

Hier einige Tipps...

01 Wichtig ist, dass alle Werkzeuge fettfrei sind. Die Schüssel sollte nicht aus Kunststoff bestehen, sondern besser aus Porzellan oder Edelstahl, im Idealfall Kupfer.

02 Man sollte darauf achten, dass die Zutaten und Gerätschaften gekühlt sind. Das Aufschlagen selbst jedoch sollte bei Zimmertemperatur erfolgen.

03 Selbstverständlich muss eine Verunreinigung von Eiweiß und Gerätschaften vermieden werden, auch muss das Eiweiß sauber vom Eigelb getrennt sein. Dazu schlägt man das Ei am Rand einer Tasse auf, trennt vorsichtig die beiden Schalenhälften und lässt dabei das Eiweiß in die Tasse gleiten, das Eigelb wird aus der Schale in eine weitere Tasse gegeben.

04 Durch Zugabe von einer Prise Salz oder Zucker kann man die Konsistenz des Eischnees verbessern, ein Tropfen Zitronensaft ist ebenfalls hilfreich. Soll laut Rezept eine bestimmte Menge Zucker dem Eischnee zugefügt werden, so gibt man zunächst nur eine Prise hinzu, schlägt den Eischnee bis zur gewünschten Festigkeit und lässt dann den restlichen Zucker ein rieseln.

Hat man nun den ideal steif geschlagenen Eischnee und möchte diesen unterziehen, geht man wie folgt vor

01 Der Teig, unter den man den Eischnee ziehen möchte, wird in eine ausreichend große Schüssel gegeben.

02 Am besten lässt sich das Unterziehen mit einem größeren Esslöffel bewerkstelligen.

03 Man gibt den Eischnee aus dem Rührgefäß auf den in der großen Schüssel befindlichen Teig und sticht mit dem großen Löffel portionsweise dicke Eischneekugeln ab.

04 Diese Portionen werden nun mit dem Löffel mit kreisenden Bewegungen von oben nach unten langsam unter den Teig gehoben.

05 Nicht rühren! Durch das Rühren würden die feinen Eiweißbläschen zerstört, die die einmalige, luftige Konsistenz des Eischnees ausmachen.

Das folgende Video zeigt, dass es sinnvoller sein kann Eischnee "unter zu drehen" anstatt es unter zu heben...