Rumpsteak unter der Zwiebelkruste mit Bratkartoffeln und Prinzessbohnen

Zutaten für das Rumpsteak (für 4 Personen):

• 4 Rumpsteaks
• Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1/2 Knolle Knoblauch
• 200 ml Rinderfond
• 40 ml Sojasoße
• 30 g Butter

Zubereitung:

Die Rumpsteaks mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Das Fleisch von beiden Seiten darin mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten und auf ein Backblech geben, das vorher dick mit Alufolie ausgelegt wurde. Nun in den auf 120 Gard vorgeheizten Backofen schieben und circa 20 Minuten garen.

Rinderfond und Sojasoße in die Steak-Pfanne geben und einkochen lassen. Wenn der Fond dickflüssig ist, mit der Butter binden und warm stellen.

Zutaten für die Zwiebelkruste:

• 2 große Zwiebeln
• 50 g Butter
• 100 ml Sahne
• 50 g weiche Butter
• Salz und Pfeffer
• 100 g geriebenes Toastbrot
• Salz
• 1 EL Senf
.

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Sahne ablöschen, einkochen lassen und anschließend abkühlen lassen.
Die Butter schaumig schlagen. Abgekühlte Zwiebel-Sahne-Mischung unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das geriebene Toastbrot unterheben, die Krustenmasse zwischen zwei Folien etwa fünf Millimeter dick platt drücken und zwei Stunden im Kühlschrank kühlen. Anschließend in die passende Größe der Fleischstücke schneiden. Die Rumpsteaks salzen und in der eingekochten Soße von beiden Seiten glasieren, dann Senf darauf streichen. Die Folie von der Zwiebelkruste abziehen. Die Zwiebelkruste auf das Fleisch legen und unter dem heißen Backofengrill goldbraun überbacken.

Zutaten für die Bratkartoffeln:

• 400 g kleine, festkochende Kartoffeln
• Salz
• 60 g Schalotten
• 60 g Dörrfleisch
• alternativ: geräucherter Speck
• 30 g Butterschmalz
• Salz und Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie
• 20 g Butter
.

Zubereitung:

Kartoffeln in kaltem Wasser waschen, in Salzwasser gar kochen. Anschließend abschütten, etwas abkühlen lassen, pellen, völlig erkalten lassen und in Scheiben schneiden.

Schalotten schälen und in Würfel schneiden, Dörrfleisch oder Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut anbraten. Dörrfleisch- und Schalottenwürfel hinzufügen und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie dazugeben, Butter langsam einrühren und die Kartoffeln damit glasieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen.

Zutaten für die Prinzessbohnen:

• 250 g Prinzessbohnen
• 50 g Speck
• 2 Schalotten
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer
• 0,5 EL gehacktes Bohnenkraut
.

Zubereitung:

Die Bohnen putzen, kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Speck in Würfel, Schalotten in Streifen schneiden. Beides in Butter anschwitzen. Bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Bohnenkraut beigeben.

Koch: Johann Lafer

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