Rezept: Rinderfond selber machen

Ein Rinderfond kann eine Grundlage für weitere Speisen sein, zum Beispiel für Suppen und auch für Soßen. Wenn man diesen Fond selbst gekocht hat, weiß man auch, dass man frische Zutaten für dieses Rezept verwendet hat und dass dieser Rinderfond kein Instanterzeugnis ist. Frisches Fleisch und Knochen vom Rind sind für diesen Fond ebenso die Grundlage, wie frisches Gemüse. Das folgende Rezept soll eine Hilfe dafür sein, einen eigenen wohlschmeckenden Rinderfond herzustellen. Die Mengenangabe ist für eine Portion gedacht, wenn mehr Bedarf besteht sollten die Mengen angepasst werden.

Die Zutaten

• 1 kg kleingehackte Knochen vom Rind
• 500 g Rinderbeinscheiben und/oder Kammstück
• 2-3 El Öl

• 100 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Stangensellerie
• 2 Zwiebeln, mittelgroß
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch

• 1 El Pfefferkörner (angedrückt)
• 2 Nelken
• 3 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Stiele Thymian
• 1 Petersilienwurzel u. ein paar Stängel grob gezupfte Stängel Liebstöckel

• 0,5 Tl Salz
• 0,5 El Tomatenmark
• 300 ml Rotwein

Die Zubereitung

01 Die Knochen und das Rindfleisch in einem großen Bräter mit dem Öl anbraten und dann in der Backröhre bei ca. 200-250 Grad anbräunen lassen. Das Gargut bitte einmal wenden.

02 Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehen aber nur zerdrücken und das Ganze zu den bratenden Fleisch und Knochen geben, etwas unterrühren und alles zusammen ca. 20-30 Minuten in der Backröhre weiter schmoren lassen.

03 Immer mal etwas Wasser zugeben, damit alles eine schöne braune Farbe bekommt. Kurz vor dem Ende der Garzeit gibt man das Tomatenmark hinzu, löscht alles mit dem Rotwein ab und lässt alles noch eine kleine Weile schmoren.

04 Danach nimmt man das Gargut aus der Röhre und stellt es auf den Herd. Etwa 2,5 l kaltes Wasser zugeben und alles unter Zugabe der Gewürze, des Salzes und des Lauchs zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze soll das Ganze ungefähr 2-3 Stunden kochen, nicht zudecken!

05 Alle Trübstoffe und das Fett, das während des Kochvorgangs nach ober steigt, sollten abgeschöpft werden. Diesen Vorgang so oft wie möglich wiederholen.

06 Nach der Kochzeit kann der fertige Fond in einen anderen Topf abgeseiht werden, am besten durch ein Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist.

07 Den Fond kann man noch etwas einkochen lassen, so wird die Flüssigkeit reduziert und die Farbe wird noch etwas dunkler. Nochmals das Fett abschäumen und wenn notwendig noch etwas nachsalzen, dann den Fond erkalten lassen.

Nimmt man eine größere Zutatenmenge, dann erhält man mehr Fond und kann diesen entweder in kleinen Mengen einfrieren oder heiß in kleinen Gläsern konservieren. So hat man nur einmal die Arbeit, aber viele Grundlagen für andere Gerichte.

[Das Bild ist von I Believe I Can Fry - via Flickr - vielen Dank]

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