Rezept: Kalbsfond selber machen

Ein Kalbsfond wird als Grundlage für viele Soßen, Suppen und andere Gerichte benötigt. Gute Fonds vom Kalb erhält man meist ausschließlich in Feinkostläden, man kann ihn allerdings auch selber machen. Wer geschickt plant und größere Mengen zubereitet, kann einzelne Portionen einfrieren oder in kleinen Gläsern haltbar machen. So spart man im Vergleich zum Einzelkauf Geld und kann den Geschmack zudem selbst bestimmen.

Wer einen Kalbsfond selber machen möchte, sollte genügend Zeit einplanen. Der Fond muss insgesamt mehrere Stunden kochen und auch noch über Nacht ziehen. Die routinierte Hausfrau oder der routinierte Hausmann kocht einen Fond nebenbei und kann so weitere Dinge in der Küche erledigen...

Zutaten

• 3 kg Kalb (Knochen, bereits zerkleinert bzw. zersägt)
• 500 g Hackfleisch vom Rind
• 40 g Butterschmalz
• ¼ Liter Portwein
• ¼ Liter trockener Rotwein
• ¼ Knoblauchzehe
• 200 g braune Champignons
• 150 g Lauch
• 60 g Karotten
• 2 Zwiebeln
• 10 g Muskat
• 1 TL gemischte Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Eiweiß
• 5 Liter kaltes Wasser

Anleitung

01 Im ersten Schritt gilt es die Kalbsknochen in zerlassenem Butterschmalz gründlich und scharf anzubraten, sodass jede Seite einen schönen Bräunungsgrad aufweist und sie dann schließlich mit dem gesamten Wein abzulöschen.

02 Im zweiten Schritt lässt man den Wein dann schließlich vollkommen einkochen. Dadurch bildet sich eine Art Gelee, welcher jedoch nicht anbrennen darf.

03 Als nächstes wird das Gemüse geputzt, geschält und schließlich in kleine Stücke geschnitten.

04 Der Wein sollte in der Zwischenzeit eingekocht sein und nun durch das kalte Wasser ergänzt werden. Und auch das gesamte Gemüse wird in diesem Schritt hinzugegeben.

05 Im nächsten Schritt wird die Zwiebel grob geschält und schließlich von der angeschnittenen Seite leicht angebraten. So wie sie nun ist wird sie mit den restlichen Gewürzen in den Topf gegeben.

06 Nun gilt es Geduld zu üben und innerhalb einer Stunde den Fond leise zum Kochen zu bringen. In der Zwischenzeit sollte der entstehende Schaum regelmäßig mit einer entsprechenden Kelle entfernt werden.

07 Und auch nach dieser Stunde ist die gesamte Prozedur noch nicht vollendet, denn nun gilt es den Kalbsfond etwa drei Stunden lang köcheln zu lassen.

08 Ist dieser Vorgang erst beendet, sollte man das Ganze durch ein Sieb abgießen und eine Nacht lang abkühlen lassen.

09 Am darauf folgenden Tag wird das Fett von der Oberfläche genommen und der Sud abgegossen. Das Eiweiß und das Hackfleisch werden nun ebenfalls hinzugefügt.

10 Jetzt nur noch die ganze Mischung erhitzen, Eiweiß und Hackfleisch entnehmen und fertig ist der Fond.

Tipps und Tricks

• Das gesamte Rezept benötigt viel Zeit, denn schließlich dauert es, bis die Knochen ihren Geschmack abgeben.
• Die Verwendung von zu vielen Gewürzen führt dazu, dass die natürlichen Aromastoffe verloren gehen.

[Das Bild ist von I Believe I Can Fry - via Flickr - vielen Dank]

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