Graved Lachs (gebeizter Lachs) mit Senfsoße

Zutaten (für ca. 1-1,5 kg Lachsfilet):

• 1 frische (mit geschuppter Haut) Lachs
• 40 g Salz
• 60 g Zucker
• 20 g schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 Bund Dill
• 5 cl Traubenkernöl

Zubereitung:

Die Lachsseite nach Gräten abtasten und gegebenenfalls mit einer Zange oder Pinzette entfernen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in eine längliche Schüs-sel mit Rand oder in einen flachen Bräter legen, da beim Beizen reichlich Flüssigkeit aus dem Fisch gedrückt wird.

Dill abspülen, trocknen und grob hacken. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Salz und Zucker gleichmäßig auf die Lachsseite streuen, dann Pfeffer und Wacholderbeeren darauf verteilen. Zum Schluss alles dick mit Dill belegen und mit etwas Traubenkernöl beträufeln.

Den Fisch mit Klarsichtfolie abdecken und einen schweren Gegenstand (Holzbrett, Ziegelstein, Teller mit Konserven etc.) darauf legen. Tipp: Füllen sie kleine Plastiktüten oder Gefrierbeutel mit Sand. Die Sandbeutel verteilen ihr Gewicht besonders gut und gleichmäßig auf dem Fisch.

Die Lachsseite in den Kühlschrank stellen und mindestens 48 Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch die Lachseite einmal wenden. Vor dem Servieren die Kräuterschicht von der Lachsoberfläche streichen und den Fisch trocken tupfen. Den gebeizten Fisch schräg in dünne Scheiben schneiden. Nach dem Beizen hält sich der Lachs ohne Probleme noch drei bis vier Tage im Kühlschrank.

Zutaten für die Senfsoße:

• 3 EL Akazien-Honig
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 2 TL süßer, brauner Senf
• 1 EL gehackter Dill
• milder Wein-Essig
• Sonnenblumenöl
.

Zubereitung:

Akazien-Honig mit scharfem und süßem Senf verrühren. Dill klein hacken und dazu geben. Wer möchte, kann die Soße noch mit etwas mildem Weinessig und Sonnenblumenöl verfeinern.

Koch: Rainer Sass

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