Küchenlexikon: Was bedeutet pochieren?

Pochieren für Anfänger - am Beispiel von pochierten Eiern

Der Ausdruck "pochieren" stammt aus dem Französischen und ist dem Wort „poche“ für Tasche entlehnt. Die Bezeichnung geht dabei auf eine ganz bestimmte Art der Zubereitung von Eiern zurück. Bei den sogenannten „verlorenen Eiern“ wird das Ei ohne Schale so vorsichtig in mit Essig versetztem Wasser gegart, dass bei erfolgreichem Gelingen, das geronnene Eiweiß das Eigelb vollständig umschließt und praktisch eine Tasche für den Dotter bildet.

Pochieren - zwei unterschiedliche Möglichkeiten

Es handelt sich beim Pochieren somit nicht um das Kochen von Lebensmitteln, sondern um ein schonendes Garen bei 75°C bis 90°C. Neben Eiern eignen sich auch Innereien sowie Fisch und Geflügel ideal zum Pochieren, da dadurch das saftige Aroma erhalten werden kann. Darüber hinaus ist diese schonende Zubereitungsweise für Gemüse sehr zu empfehlen, da durch die vergleichsweise niedrige Temperatur bei der Zubereitung Vitamine und anderer wertvolle, pflanzliche Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Man unterscheidet bei dieser Art des Garens zwischen direktem Pochieren im Wasser und indirektem Pochieren in einem Behältnis, wie etwa einer Form. Bei letzterer Methode sollte beachtet werden, dass diese Hülle das Gargut isoliert und die Wassertemperatur daher etwas höher sein sollte.

Tipps für gelungenes Pochieren

• Beim Pochieren ist generell zu beachten, dass die erwähnte Temperatur strikt eingehalten wird. Wird das Wasser beim Garen zu heiß oder beginnt gar zu kochen, kann dies dazu führen, dass der Fisch beispielsweise zu fest wird und nachher nicht mehr so gut schmeckt. Man sollte somit ständig ein Auge auf das Gargut haben.
• Möchte man dem Fleisch oder Fisch beim Pochieren noch direkt einen besonderen Geschmack verleihen, empfiehlt sich diese nicht in Wasser, sondern in einem Fonds oder einer Brühe zu garen.
• Um bei Klößen oder Rouladen ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen, sollte man sie beim Pochieren in Bewegung halten. Daher eignet sich in diesem Fall ein größerer Topf deutlich besser, weil je nach Menge der Rührbesen dort besser agieren kann.
  
  

Eier pochieren - so geht´s

Sehr beliebt ist das Pochieren von Eiern. Viele Cafés bieten pochierte Eier zB zum Frühstück an. Doch Eier kann man auch selber zu Hause pochieren - und das ist auch ganz einfach. WIr zeigen in wenigen Schritten, wie das Pochieren von Eiern funktioniert:

1. Man nehme einen breiten Topf und bringe genügend Wasser mit einem Schuss Essig darin zum Kochen.
2. Genauso viele Tassen wie Eier bereitstellen und jeweils ein Ei in eine Tasse aufschlagen. Das Eigelb muss heile bleiben!
3. Mit einem Schneebesen das kochende Wasser kräftig umrühren und somit aufwirbeln.
4. Ein Ei in den entstandenen Wirbel geben. Weitere Eier können folgen.
5. Es sollte genügend Platz für jedes einzelne Ei im Wasser sein.
6. Auf mittlere Hitze runterdrehen.
7. Die Eier drei bis fünf Minuten ziehen lassen.
8. Das Eiweiss der Eier kann zB mit einem Kochlöffel noch etwas geformt werden, so dass die Eier "kompakter" werden.
9. Jetzt können die Eier mit einer Kelle vorsichtig herausgeholt werden. 
10. Fertig ist das pochierte Ei.

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