Küchenlexikon: Was bedeutet dressieren?

Das Dressieren von Lebensmitteln

Das "Dressieren" von Lebensmitteln kann man allgemein als "das in Form bringen von Speisen" bezeichnen.

Beim Dressieren unterscheidet man hauptsächlich zwischen zwei Arten des Formens

1. Das Formen durch Zusammenbinden von Fleischstücken, wie beispielsweise Geflügel.
2. Das Aufspritzen und in Form bringen von Pasten oder Teigen auf eine Torte, wie z.B. Sahne.

Das Dressieren von Fleisch

Im Allgemeinen werden Fleischstücke dressiert, um sie während des Garprozesses am Auseinanderfallen zu hindern bzw. um das Fleisch eng zusammen zu halten. Dadurch wird verhindert, dass abstehende Stücke wie Keulen oder Flügel anbrennen oder austrocknen können. Beim Dressieren von Fleisch wird hauptsächlich mit Küchengarn gearbeitet, wobei bei einem Fleischstück mit Füllung auch Zahnstocher zu Hilfe genommen werden können, die man dann kreuzweise mit Garn verschnürt. Im Folgenden haben wir, zum besseren Verständnis des Dressierens, eine kurze Anleitung für Sie, die zeigt wie man ein Hähnchen dressiert...

01 Das Geflügel wird auf den Rücken gelegt und beide Flügelspitzen nach hinten gebogen.

02 Die umgebogenen Flügelspitzen werden straff unter den Rücken gesteckt.

03 Das Hähnchen wird so zusammengedrückt, dass die Brust gewölbt und gespannt ist.

04 Im Anschluss werden die Keulen des Geflügels vorn zusammengebunden.

05 Nun ist das Hähnchen fertig dressiert und bereit für den Bräter!

Das Dressieren von Pasten oder Teigen auf Torten/ Kuchen

Die gängigste Methode dieser Form des Dressierens ist die Arbeit mit einem Spritzbeutel. Hierbei wird die zu dressierende Masse in den Beutel gefüllt und je nach Größe der Spritzbeutelöffnung, oder unterschiedliche Aufsätze des Beutels, ansprechend auf einem Backstück in Form gebracht. Beim Dressieren mit einem Spritzbeutel ist es wichtig nicht zu viel Kraft aufzuwenden, um die Paste auf den Kuchen oder die Torte zu platzieren, denn sonst kann es leicht passieren, dass der Spritzbeutel platzt.

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