Küchenlexikon: Was bedeutet ablöschen?

In der Küche werden viele Soßen oder Suppen durch das Ablöschen mit Flüssigkeit zubereitet. Doch was bedeutet ablöschen? Wir werden diesen Begriff anhand von einigen Beispielen näher erläutern...

01 Beim Ablöschen wird z.B. an eine Mehlschwitze unter Rühren heiße Flüssigkeit angegossen. So erreicht man das Eindicken der Soße oder Suppe. Auch das Übergießen von Fleisch während des Bratens nennt man ablöschen. Möchte man von einem leckeren Braten eine gute Soße zubereiten, gießt man an das angebratene Fleisch heißes Wasser, Brühe oder auch Wein.

02 Den Bratensatz muss man vorher gut lösen und dann mit der gewünschten Flüssigkeit auffüllen, also ablöschen. Danach die Speisestärke, z.B. Mondamin, oder Mehl, mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit die Soße binden.

03 Bei der Zubereitung einer französischen Zwiebelsuppe z.B. werden die Zwiebel in erhitztem Öl goldgelb gedünstet. Bitte nicht zu braun werden lassen, sonst schmecken sie bitter. Danach wird das Mehl mitgedünstet. Jetzt wird diese Einbrenne mit wenig kaltem Wasser abgelöscht und dann mit der restlichen Brühe oder Wasser aufgefüllt. Die Suppe salzen und bei milder Hitze kochen lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker pikant abschmecken. Das geröstete Weißbrot sowie den Käse in Würfel schneiden. Brotwürfel und den Käse auf die Suppe geben. Die Suppe dann im heißen Backofen unter dem Grill goldgelb werden lassen.

04 Man sollte darauf achten, dass ein abgelöster und mit Flüssigkeit aufgefüllte Bratensatz durch ein Sieb gegeben wird. So wird die Soße nach der Zugabe des Mehls schön sämig und enthält keine festen Bestandteile des Bratensatzes. Auch sollte man die Speisestärke mit dem Wasser sehr gut verrühren, damit sich keine Klumpen in der Soße bilden.

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