Küchenlexikon: Was bedeutet binden?


Im Fachjargon der Küche fallen häufig Begriffe, welche im Alltag nur wenig Sinn ergeben. Wie soll beispielsweise eine Soße "gebunden" werden? Mit einem Strick lässt sich die Konsistenz doch nicht verdicken?


Der Begriff "binden" hat in der Küche jedoch eine völlig andere Bedeutung. Hier wird keine Soße oder Flüssigkeit geknebelt, sondern eine zu flüssig geratene Soße angedickt. Nicht selten passiert es, dass die zubereitete Soße zu wässrig geworden ist. Doch wie kann nun, ohne Geschmacksverlust, die Flüssigkeit angedickt werden, also fester in der Konsistenz werden?

Im Folgenden eine Anleitung und einige Hilfsmittel die fast jeder Haushalt parat hat um diesem Problem Herr zu werden

01 Wohl die einfachste Methode um eine Soße zu binden, stellt der Soßenbinder dar. Für helle oder dunkle Soßen lässt sich das praktische Pulver erstehen und ist zudem narrensicher in der Anwendung. Der Soßenbinder wird einfach direkt in die anfallende Flüssigkeit gestreut, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.



02 Eine weitere Möglichkeit ist, einfache Speisestärke zu verwenden. Speisestärke quellt und nimmt dabei Flüssigkeit auf und hat somit einen ähnlichen Effekt wie der Soßenbinder. Speisestärke sollte jedoch mit Bedacht verwendet werden, da die volle Wirkung der Bindung erst ab einer Temperatur von cirka 70°C erreicht wird. Außerdem kann man das feine Pulver nicht direkt einstreuen. Speisestärke muss vorher in einer kleinen Schale mit kaltem Wasser vermengt werden, bis es frei von Klümpchen ist. Die sämige Flüssigkeit wird dann unter Rühren in die heiße Flüssigkeit gegeben.

03 Steht weder ein Soßenbinder noch Speisestärke zur Verfügung, kann auch auf normales Mehl zurückgegriffen werden. Beim Binden mit Mehl ist jedoch auf Klümpchen zu achten. Ein Trick: Das Mehl nicht direkt in die Soße streuen, sondern vorher mit etwas Salz vermengen. Nun vorsichtig und unter Rühren in die heiße Flüssigkeit geben bis die Soße entsprechend angedickt ist.




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