Geronnene Mayonnaise retten - selbst gemacht schmeckt einfach besser
Mayonnaise hausgemacht - häufige Fehler können leicht vermieden werden
Das Gelingen einer selbst gemachten Mayonnaise hängt nicht nur von der Qualität der verwendeten Lebensmittel ab, sondern auch von der Geschicklichkeit des Kochs beziehungsweise der Köchin. Industriell gefertigte Saucen sind homogen, etwas dicklicher in der Konsistenz und wesentlich länger haltbarer als die selber hergestellte. Allerdings ist der Geschmack einer hausgemachten Mayonnaise deutlich intensiver und die Verwendung hochwertiger Pflanzenöle stellt zusätzlich eine qualitative Verbesserung gegenüber den Fertigprodukten dar. Geht bei der durchaus anspruchsvollen Verarbeitung etwas schief, lässt sich selbst geronnene Mayonnaise retten.
Anfertigung der Mayonnaise
Zutaten
- 1 Eigelb
- 200 ml Pflanzenöl
- 1/2 Teelöffel Essig
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- Zitronensaft
01 Ein Eigelb sorgfältig mit einem halben Teelöffel Essig verquirlen. Apfelessig oder Weißweinessig verwenden, das rundet den Geschmack ab.
02 Löffelweise maximal 200 ml Pflanzenöl hinzufügen. Jeden einzelnen Löffel in einer Schale mit dem Eigelb verquirlen, erst wenn das hinzugefügte Öl komplett eingearbeitet ist, kann weiteres Öl dazugegeben werden. Beim Aufschlagen entsteht so langsam die satte Farbe der echten Mayonnaise. Mit Teelöffeln arbeiten, und statt mit einem elektrischen Quirl mit einer Gabel aufschlagen, so entwickelt man mehr Gefühl für die Konsistenz.
03 Nach etwa 150 ml Pflanzenöl sollte die Mayonnaise langsam steif werden. Tröpfchenweise weiterarbeiten, bis die gewünschte Textur und Optik erreicht ist. Unbedingt beim Anrühren diese Anleitung beachten, ansonsten kann die Mayonnaise gerinnen oder flüssig bleiben.
04 Die fertige Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Etwas frisch gepresster Zitronensaft gibt ein frischeres Aroma.
Mayonnaise hält sich durch das frische Eigelb maximal einen Tag, die zubereiteten Mengen sollten deshalb immer dem sofortigen Verzehr angepasst werden.
Hilfe bei geronnener Mayonnaise
- Ist die Mayonnaise nicht von einheitlicher Konsistenz, sondern geronnen, erkennt man dies an Ölfleckbildung und kleineren Klumpen in der Sauce. Nicht verzweifeln, sondern ein weiteres zimmerwarmes Eigelb in einer neuen Schale mit einem halben Teelöffel Essig vermischen und von vorne beginnen. Dabei wird dem Eigelb ebenfalls in winzigen Portionen die geronnene Mayonnaise zugegeben. Exakt an die Anleitung halten, dann kann das geronnene Produkt gerettet werden.
Alle Zutaten zimmerwarm verarbeiten, sonst kann die Mayonnaise ebenfalls gerinnen.
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