Rumpsteak unter der Zwiebelkruste mit Bratkartoffeln und
Prinzessbohnen

Zutaten für das Rumpsteak (für 4 Personen):

• 4 Rumpsteaks


• Pfeffer


• 1 EL Butterschmalz


• 1 Zweig Rosmarin


• 2 Zweige Thymian


• 1/2 Knolle Knoblauch


• 200 ml Rinderfond


• 40 ml Sojasoße


• 30 g Butter
.

Zubereitung:

Die
Rumpsteaks mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne sehr
heiß
werden lassen. Das Fleisch von beiden Seiten darin mit Rosmarin,
Thymian und Knoblauch anbraten und auf ein Backblech geben, das vorher
dick mit Alufolie ausgelegt wurde. Nun in den auf 120 Gard vorgeheizten
Backofen schieben und circa 20 Minuten garen.



Rinderfond und Sojasoße in die Steak-Pfanne geben und einkochen
lassen.
Wenn der Fond dickflüssig ist, mit der Butter binden und warm
stellen.

Zutaten für die Zwiebelkruste:

• 2 große Zwiebeln


• 50 g Butter


• 100 ml Sahne


• 50 g weiche Butter


• Salz und Pfeffer


• 100 g geriebenes Toastbrot


• Salz


• 1 EL Senf

.

Zubereitung:

Zwiebeln
schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit
Sahne
ablöschen, einkochen lassen und anschließend abkühlen
lassen.

Die Butter schaumig schlagen. Abgekühlte Zwiebel-Sahne-Mischung
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Das geriebene Toastbrot unterheben, die Krustenmasse zwischen zwei
Folien etwa fünf Millimeter dick platt drücken und zwei
Stunden im
Kühlschrank kühlen. Anschließend in die passende
Größe der
Fleischstücke schneiden. Die Rumpsteaks salzen und in der
eingekochten
Soße von beiden Seiten glasieren, dann Senf darauf streichen. Die
Folie
von der Zwiebelkruste abziehen. Die Zwiebelkruste auf das Fleisch legen
und unter dem heißen Backofengrill goldbraun überbacken.

Zutaten für die Bratkartoffeln:

• 400 g kleine, festkochende Kartoffeln


• Salz


• 60 g Schalotten


• 60 g Dörrfleisch


• alternativ: geräucherter Speck


• 30 g Butterschmalz


• Salz und Pfeffer


• 1 EL gehackte Petersilie


• 20 g Butter

.

Zubereitung:

Kartoffeln
in kaltem Wasser waschen, in Salzwasser gar kochen. Anschließend
abschütten, etwas abkühlen lassen, pellen, völlig
erkalten lassen und
in Scheiben schneiden.



Schalotten schälen und in Würfel schneiden, Dörrfleisch
oder Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden.



Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut
anbraten. Dörrfleisch- und Schalottenwürfel hinzufügen
und mit
anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie
dazugeben, Butter langsam einrühren und die Kartoffeln damit
glasieren.
Auf einem Sieb abtropfen lassen.

Zutaten für die Prinzessbohnen:

• 250 g Prinzessbohnen


• 50 g Speck


• 2 Schalotten


• 2 EL Butter


• Salz und Pfeffer


• 0,5 EL gehacktes Bohnenkraut

.

Zubereitung:

Die Bohnen putzen, kurz in Salzwasser blanchieren,
abschrecken und gut abtropfen lassen.



Speck in Würfel, Schalotten in Streifen schneiden. Beides in
Butter
anschwitzen. Bohnen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum
Schluss das Bohnenkraut beigeben.

Koch: Johann Lafer

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