Rezept: Fischfond selber machen


Frischen Fischfond selber zubereitenViele Fischgerichte und -Suppen kommen nicht ohne einen Fond aus Fisch aus. Er gibt Suppen, Soßen und anderen Fischspezialitäten erst den richtigen Geschmack und dient aus diesem Grund als Grundlage, auf die man nicht verzichten sollte. Fischfond kann man im Spezialitätengeschäft oder im Supermarkt fertig kaufen. Wer allerdings auf Spitzenqualität besteht und wissen möchte, was im Fond drin ist, sollte einmal wagen einen Fischfond selber zu machen. Hier das passende Rezept...


Zutaten

  • 1 kg Fisch
  • 60 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 50 g Lauch, von welchem nur das Weiße verwendet wird
  • ½ Knolle Fenchel
  • 150 g Petersilie, davon lediglich die Wurzel
  • 50 g Sellerie
  • ½ Liter Weißwein, trocken
  • 2 Liter kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • Etwas Thymian
  • ½ TL weißer Pfeffer


Rezept und Anleitung

01 Im ersten Schritt gilt es den Fisch zunächst einmal zu zerkleinern und in einem Topf oder einer Schüssel gründlich zu reinigen, bis das Wasser keine Färbung und keine Trübungen mehr aufweist. Tritt dieser Fall ein, sollte man den Fisch eine gewisse Zeit lang gut abtropfen lassen.

02 Im zweiten Schritt werden die Fischstücke nun in zerlassener Butter etwa vier bis fünf Minuten angebraten, sodass sie allerdings noch keinen Farbwechsel erleiden.

03 Als nächstes gilt es dann das Gemüse zu zerkleinern und möglichst klein zu schneiden. Ist dies erst einmal geschehen, wird die Gemüsemischung in Verbindung mit etwas Wein zum köcheln gebracht, sodass eine milde und dennoch aromatische Brühe daraus entsteht.

04 Im darauf folgenden Schritt wird der Sud mit kaltem Wasser oder aber Wein aufgegossen.

05 Die Zugabe von verschiedenen Gewürzen und Fisch erfolgt im nächsten Schritt und sollte nur in geringem Maße erfolgen, denn schließlich soll der ursprüngliche Geschmack nicht übertönt, sondern nur unterstrichen werden.

06 Nun gilt es den Sud aufzukochen und den dadurch entstehenden, oftmals trüben Schaum mit einer Kelle zu entfernen.



07 Ist dieser Schaum erst einmal entfernt, muss die Brühe nur noch etwa eine halbe Stunde lang leicht köcheln.

08 Der fertige Fond wird schließlich durch ein besonders feines Sieb gegossen und von den schweren Stoffen befreit. Fertig ist der Fischfond, welcher sich hervorragend als Zugabe zu unterschiedlichen Fischgerichten aller Art eignet.


Tipps und Tricks

01 Die Kiemen eines Fisches müssen in jedem Falle stets entfernt werden, da sie den Fond sonst später bitter machen.

02 Geschmacks und Aromastoffe entfalten sich erst durch das anbraten.

03 Beim aufgießen der Flüssigkeit sollte sie, egal ob nun Wein oder Wasser, in jedem Falle kalt sein, denn Aromastoffe lösen sich erst dann, wenn sie langsam erwärmt werden.

04 Das Aufkochen der Brühe ist deshalb wichtig, weil sich nur so gewisse Eiweiße binden können und an der Oberfläche in Form von Schaum getragen werden.

[Das Bild ist von malias - via Flickr - vielen Dank]




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