Pochierte Lachsforelle mit feiner Buttersoße

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

• 500 g Lachsforelle
• oder 2 bis 4 (mit Haut) Lachsforellenfilets
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Wasser
• 30 g Butter
• grobes Meersalz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Lachsforellenfilets nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette oder Zange entfernen. Wasser, Wein und Butterflocken auf ein Backblech geben. Die Filets mit der Fleischseite nach unten auf das Backblech beziehungsweise in den Sud legen. Den Fisch im Ofen bei 80 Grad circa 20 bis 25 Minuten garen.

Zutaten für die Soße:

• 250 ml Weißwein
• 400 g kalte Butterwürfel
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte
• weißer Balsamico
• 1 unbehandelte Zitrone
• 2 Bund frischer Schnittlauch

Zubereitung:

Weißwein, Pfefferkörner, die halbierte Schalotte und das Lorbeerblatt in einen Topf (Stielkasserole) geben und alles auf zwei bis drei Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen. Den reduzierten Sud wieder erwärmen. Bei nicht zu starker Hitze die eiskalte Butter in kleinen Portionen nach und nach in den Sud geben. Dabei die Soße mit einem Schneebesen langsam aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Zitronensaft und weißem Balsamico abschmecken.

Die Lachsforellenfilets aus den Ofen nehmen und die Haut ablösen. Die Filets mit körnigem Meersalz, etwas Pfeffer und kleingehacktem Schnittlauch bestreuen. Den Fisch in Portionsstücke schneiden, auf Teller geben und mit der Soße begießen. Das Fischgericht kann man mit einem kleinen Feldsalat als Vorspeise servieren oder als Hauptgang mit Kartoffeln oder Reis.

Koch: Hendrik Thoma

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