Gebratener Pfefferlachs auf Kartoffel-Nussbutter-Püree mit Zitrusbutter

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g frisches (mit geschuppter Haut) Lachsfilet
• 3 EL schwarze Pfefferkörner
• Meersalz
• zum Braten: Öl
• 500 g mehlig-kochende Kartoffeln
• 100 g Butter
• Salz
• aus der Mühle: Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 geviertelte Limone
• 2 Limonenblätter
• 1 Stängel Zitronengras
• 125 g Butter
• zum Dekorieren: 2 Blätter Frühlingsrollenteig
• Frittierfett
• Lachskaviar
.

Zubereitung:

Für die Soße den Weißwein mit Limone und Gewürzen (Lorbeer, Limomenblätter, Pfeffer, Zitronengras) erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Zitronengras vor dem Gebrauch mit dem Messerrücken etwas anschlagen, denn nur so entfaltet das asiatische Gewürz seine ganzen Aromen.

Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Die Pfefferkörner für den Lachs (drei Esslöffel) in einem Mörser grob zerstoßen. Die Frühlingsrollen-Teigblätter in feine Streifen schneiden. Einen kleinen Topf bis zur Hälfte mit Öl füllen und erhitzen. Die Teigstreifen portionsweise hineingeben und kurz frittieren, bis sie knusprig sind. Dann aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Lachs auf der Fleischseite salzen und mit dem groben schwarzen Pfeffer dick bestreuen. In einer Pfanne Bratöl erhitzen und das Lachsstück auf der gepfefferten Seite scharf anbraten. Nach nur 20 bis 30 Sekunden ist die Pfefferseite ausreichend gebraten, der Lachs bleibt innen noch roh. Das Fischfilet aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite auf ein Brett legen. Das Filet mit einem scharfen Messer wie bei Räucher- oder Gravedlachs in dünne Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln abgießen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter in einem Topf erhitzen. Wenn sie braun wird und ein leicht nussiges Aroma hat, zu den Kartoffeln geben. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die eingekochte Soße durch ein Sieb gießen, die Reduktion wieder erhitzen und mit einem Mixstab aufschäumen. Dabei nach und nach eiskalte Butterwürfel dazugeben, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Erst das Püree auf die Teller geben, dann die kross frittierten Frühlingsrollenteigstreifen. Die dünn geschnittenen Lachsscheiben darauf anrichten und alles mit der Zitrusbutter begießen. Wer mag, gibt noch etwas Lachskaviar (z.B. Ikura-Kaviar) dazu.

Koch: Steffen Henssler

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